Tout cela est certes important, mais il est possible d’élever une bête excellente et réduire à néant tous les efforts de l’éleveur par la suite.
Parlons maintenant du travail des artisans.
⚠️ Pour la suite attention les âmes sensibles à forte fibre végétalienne car je vais parler de l’abattoir et du travail de la viande - ces sujets peuvent déplaire mais il faut bien les comprendre si on veut comprendre comment est fait ce que l’on mange
4. L’abattage
On est bien d’accord, ce n’est jamais un sujet facile, or hélas, si on mange les animaux il faut bien que quelqu’un s’en charge.
On s’intéresse aux conditions d’abattage de nos bêtes bien sûr par souci du bien-être animal mais aussi car ce bien-être (ou plutôt disons la réduction au maximum du mal-être) a un impact direct sur le goût et la tendreté, donc sur la qualité de la viande. Quitte à abattre une bête, il vaut mieux que la viande soit valorisée de la meilleure manière possible, alors il faut que cela se déroule aussi bien que possible, avec un minimum de stress.
N’ayant pas une grande marge de manoeuvre en la matière, nous avons fait ce qu’on a pu : choisir un abattoir local (donc transport limité) qui a eu de bons résultats aux contrôles récents (donc pour le moins à jour au regard de la législation en vigueur)
5. La maturation
Alors, ça, sans exagérer, c’est un procédé DETERMINANT pour la qualité de votre steak, qui mériterait même un article à part. Pourquoi personne ne vous en parle ? Heu … Parce que cela ne les arrange pas ?..
Pour que la viande soit bonne, il faut la laisser se réposer quelque temps dans des conditions particulières. Combien de temps et dans quelles conditions ? Cela dépend.
Avec une maturation à sec (traditionnelle), la viande est suspendue 15 jours dans une chambre froide où elle devient tendre, développe ses saveurs et perd tout excès d’eau. Avec une maturation humide (industrielle) elle est découpée encore tiède à la sortie de l’abattoir et mature le temps de l’entreposage et du transport directement en barquette dans son jus. C’est plus rapide et plus commode niveau logistique mais il n’est pas question que l’on matraque ainsi tout l’excellent travail fait en amont. Donc, chez nous c’est la maturation à sec, sinon rien.
6. La découpe
Cela vous est déjà arrivé de manger un morceau de viande qui serait bon s’il n’était pas aussi pénible à manger ? Des morceaux d’os, de gras, de la tiraille … La viande peut être bonne de tout point de vue mais complètement ruinée par une mauvaise coupe.
On ne devient pas agriculteur du jour au lendemain, tout comme n’importe qui ne sait pas découper la viande. Boucher, c’est un art. Si nous n’avions pas trouvé la perle rare, l’aventure Bestbio ne verrait probablement jamais le jour.
Stéphane est agriculteur, éleveur de vaches limousines, qui a de suite compris qu’en restant dans les modèles de distribution traditionnels il ne s’en sortirait pas. Alors il s’est formé, a passé tous les agréments, a monté de zéro son atelier de découpe qui fait du tellement bon boulot qu’il faut réserver son créneau 2 à 3 mois à l’avance.
Et quel boulot ! Un jour on a amené un échantillon de nos produits à un restaurateur qui a longtemps travaillé dans la viande, déçu par un colis pris ailleurs. Son premier geste : défaire la ficelle du rôti, pour découvrir un seul morceau, découpé en bloc. Sa première réaction : « Ca, c’est joli ! »