Quand on évoque la qualité d’une viande, on vous conseil toujours d’en regarder la couleur, la toucher, la sentir et la goûter. Cela semble logique et allant de soi. En revanche, réaliste, pas tellement !

Si on suit ces conseils, cela veut dire que pour se rendre compte de la qualité d’un morceau il faut d’abord l’acheter et l’emmener chez vous pour le tâter et renifler sous tous les angles (ça m‘étonnerait que le boucher vous laisse faire dans la boutique), puis le cuisiner, le goûter … Et s’il est bon, lorsque vous revenez en reprendre il n’est pas certain que la pièce viendra de la même bête, voire du même éleveur … et la prochaine fois, il faudra recommencer. Bref, ça ne marche pas …

Je vous entends dire : mais la couleur, elle se voit, non ?

La couleur, c’est ce qu’il y a de plus simple : vous mettez n’importe quelle viande en contact avec l’oxygène (présent dans l‘air ou injecté artificiellement dans la barquette comme ils le font dans de grandes surfaces), et elle prendra une couleur magnifique, comme sur cette photo de viande prise dans une banque d’images : jolie, certes, mais qualitative ? Impossible de savoir !

1. La génétique
Il y a des races à viande et des races à lait. Si notre troupeau est composé à 100% des charolaises, c’est qu’il y a bien une raison. Certains éleveurs nous ont parlé des races mixtes mais le résultat est assez aléatoire (un coup bon, un coup moyen). Vous voulez un bon steak ? Renseignez-vous sur la composition du troupeau.

2. L’origine
On peut critiquer - ou pas - la France, mais une chose est certaine : ici, les contrôles sont rigoureux et les cahiers de charges respectés. On me pose souvent la question de la pertinence du label AB, et bien je ne dirais pas pour tous les pays européens, mais en France c’est quelque chose de solide et rigoureux qui mérite du respect.

3. Les conditions d’élevage
Qu’est-ce que les animaux mangent ? Comment sont-ils traités, en termes de bien-être animal, mais aussi tous les traitements préventifs plus ou moins nécessaires, voire pas nécessaires du tout ? Voient-ils le jour ou pas ? Même dans les limites du cahier des charges bio on peut faire du artisanal et de l’industriel, et tout celà a un impact direct sur ce que vous allez déguster. Un exemple : les ensilages qui donnent un goût et favorisent la retention d’eau (bonjour les steaks pleins de flotte), et pourtant on en voit PARTOUT (je prendrai une photo pour vous en montrer à l’occasion à quoi ça ressemble) …

Tout cela est certes important, mais il est possible d’élever une bête excellente et réduire à néant tous les efforts de l’éleveur par la suite.

Parlons maintenant du travail des artisans.

⚠️ Pour la suite attention les âmes sensibles à forte fibre végétalienne car je vais parler de l’abattoir et du travail de la viande - ces sujets peuvent déplaire mais il faut bien les comprendre si on veut comprendre comment est fait ce que l’on mange

4. L’abattage
On est bien d’accord, ce n’est jamais un sujet facile, or hélas, si on mange les animaux il faut bien que quelqu’un s’en charge.

On s’intéresse aux conditions d’abattage de nos bêtes bien sûr par souci du bien-être animal mais aussi car ce bien-être (ou plutôt disons la réduction au maximum du mal-être) a un impact direct sur le goût et la tendreté, donc sur la qualité de la viande. Quitte à abattre une bête, il vaut mieux que la viande soit valorisée de la meilleure manière possible, alors il faut que cela se déroule aussi bien que possible, avec un minimum de stress.

N’ayant pas une grande marge de manoeuvre en la matière, nous avons fait ce qu’on a pu : choisir un abattoir local (donc transport limité) qui a eu de bons résultats aux contrôles récents (donc pour le moins à jour au regard de la législation en vigueur)

5. La maturation
Alors, ça, sans exagérer, c’est un procédé DETERMINANT pour la qualité de votre steak, qui mériterait même un article à part. Pourquoi personne ne vous en parle ? Heu … Parce que cela ne les arrange pas ?..

Pour que la viande soit bonne, il faut la laisser se réposer quelque temps dans des conditions particulières. Combien de temps et dans quelles conditions ? Cela dépend.

Avec une maturation à sec (traditionnelle), la viande est suspendue 15 jours dans une chambre froide où elle devient tendre, développe ses saveurs et perd tout excès d’eau. Avec une maturation humide (industrielle) elle est découpée encore tiède à la sortie de l’abattoir et mature le temps de l’entreposage et du transport directement en barquette dans son jus. C’est plus rapide et plus commode niveau logistique mais il n’est pas question que l’on matraque ainsi tout l’excellent travail fait en amont. Donc, chez nous c’est la maturation à sec, sinon rien.

6. La découpe
Cela vous est déjà arrivé de manger un morceau de viande qui serait bon s’il n’était pas aussi pénible à manger ? Des morceaux d’os, de gras, de la tiraille … La viande peut être bonne de tout point de vue mais complètement ruinée par une mauvaise coupe.

On ne devient pas agriculteur du jour au lendemain, tout comme n’importe qui ne sait pas découper la viande. Boucher, c’est un art. Si nous n’avions pas trouvé la perle rare, l’aventure Bestbio ne verrait probablement jamais le jour.

Stéphane est agriculteur, éleveur de vaches limousines, qui a de suite compris qu’en restant dans les modèles de distribution traditionnels il ne s’en sortirait pas. Alors il s’est formé, a passé tous les agréments, a monté de zéro son atelier de découpe qui fait du tellement bon boulot qu’il faut réserver son créneau 2 à 3 mois à l’avance.

Et quel boulot ! Un jour on a amené un échantillon de nos produits à un restaurateur qui a longtemps travaillé dans la viande, déçu par un colis pris ailleurs. Son premier geste : défaire la ficelle du rôti, pour découvrir un seul morceau, découpé en bloc. Sa première réaction : « Ca, c’est joli ! »

7. Le stockage et transport
La qualité c’est aussi la fraîcheur et le respect rigoureux de toutes les normes d’hygiène.

C’est pour cela que chez nous, tout est soigneusement nettoyé et désinfecté, mis sous vide de suite après la découpe, gardé en permanence à la température de 3 degrés maximum. La livraison est faite le lendemain de la découpe, pour que la viande soit la plus fraiche possible : vous pouvez la garder une dizaine de jours dans votre frigo sans aucun risque sanitaire ni grosse altération du goût (la viande continue à maturer dans le sachet donc une pétite évolution de goût est normale).